啤酒辅料生产辅料

\r (一)大米。大米作为辅助原料,主要是为啤酒酿造提供淀粉来源的,一般 大米用量为25%?45%。大米淀粉含世比大麦、玉米高出10%?20%,而蛋白质含量 低于两者3%左右,因此用大米代替部分麦芽,既可提高出酒率, 又对改善啤酒风味有利。但大米用fl不宜过多,否则将造成酵母繁 殖力差,发酵迟缓的后果。(二)玉米。玉米脂肪含量高,脂肪主要集中在胚中,所以一般先去胚,再 用于啤酒生产。脂肪进人啤酒会影响啤酒的泡沫性能,同时脂肪容 易氧化,会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。黄玉米(未脱胚)的化学成分为:水分11.8%?13.5%,淀 粉68. 1%?72. 5%,浸出物(无水)80. 7%?85. 3%,蛋白质 10.5%?11%,脂肪5.8%?6.3%,粗纤维2.5%?3%,灰分 1.5%?3. 2%。低脂玉米用量为30%?35%。(三) 小麦。小麦作辅料的特点有以下几点。(1)啤酒泡沫性能好。(2)花色苷含量低,有利于啤酒非生物稳定性,且风味也较好。(3)麦汁中可同化性氮含量高,发酵速度快,啤酒最终p量 较低。(4)小麦富含淀粉酶,有利于快速糖化。小麦. (或小麦芽)用量:—般为20%左右。(四)酒花1.啤酒生产中使用酒花的目的(1)赋予啤酒香味和爽口的苦味。(2)提高啤酒泡沫的持久性。(3)促进蛋白质沉淀,有利于啤酒澄清。(4)酒花有抑菌作用,提高啤酒防腐能力。2.酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用有效成分:酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质。(1)酒花油酒花中含有0.5%?2.0%的酒花油,其组成成 分很复杂。酒花油溶解度极小,易于挥发,容易氧化。酒花油的主 要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷 凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很 少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。(2)酒花苦味物质啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的 苦味物质a-酸和\/?-酸提供的。a-酸又称蓰草酮,本身具有苦味和 防腐能力,在弱碱溶液中易异构化转变成异酸(异构化率可为 40%?60%)。异酸在麦汁中的溶解度比a-酸大得多,具有强烈 的苦味,防腐能力也高于a-酸,是啤酒苦味的主要来源。卜酸又称 蛇麻酮,溶解度小,苦味和防腐能力不如a-酸,广酸有一定的抑制 革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。酸和卜酸容易氧化转变成软树脂 和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。(3)酒花多酚类物质酒花中含有4%?10%的多酚类物质, 主要是花色苷、花靑素和单宁等,其中花色苷占80%。酒花中的 多酚含世比大麦中多酚含量要高得多,是影响啤酒风味和引起啤酒 浑浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作 用,但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续 进行,从而会导致啤酒浑浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一 面,也有不利的一面,需要在生产中很好地控制。\r

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